Deterioro de los alimentos

¿Cuales son esas alteraciones y a qué se deben?

 

A continuación os voy a explicar en que consisten estas alteraciones y como se pueden prevenir.

Tipos de agentes que producen cambios en los alimentos:

  • Físicos: Luz, Oxígeno, Ph, Humedad, Temperatura

  • Bióticos: Microbiológicos y Parasitológicos

  • Abióticos: Oxidación de los Lípidos y el Pardeamiento

Alteraciones físicas en los alimentos:

 

1. Luz: La energía que da la radiación luminosa puede desnaturalizar nutrientes, directamente o favoreciendo reacciones con otros compuestos, como pasa con los aminoácidos, vitamina B12, A o D. La energía aportada también sirve para desencadenar otras reacciones que van a alterar los alimentos.

2. Oxígeno:

Oxida diferentes componentes de los alimentos, produciendo así una perdida nutritiva o alteraciones organolépticas (olor y sabor), evidentes en frutas, verduras y vitaminas. Son también desencadenantes de otras alteraciones más complejas.

3. Ph:

Las alteraciones del Ph habituales en un alimento provoca la des-naturalización de compuestos proteicos, favoreciendo otras reacciones, procesos de pardeamiento que pueden potenciar o inhibir la proliferación de microorganismos, que producirán sus propias alteraciones.

4. Humedad: 

La cantidad de agua de un alimento condiciona muchas de sus características (estado físico, presencia o ausencia de microorganismos). Cuanta más agua tenga un alimento, más probabilidad de gérmenes.

5. Temperatura:

Su cambio tiene efectos inmediatos en las alteraciones de los alimentos (des-naturalización proteica e inactivación de vitaminas). También dispone de energía para desencadenar reacciones o favorecer o impedir la activación de enzimas.

Alteraciones abióticas de los alimentos ( Oxidación de lípidos y pardeamiento):

1. Oxidación de Lípidos:

Es una de las causas de deterioro de los alimentos, produce la aparición de olores y sabores desagradables (enranciamiento), que afecta a las características organolépticas.

Esta oxidación puede disminuir la calidad nutritiva, convertirlo en insolubre y algunos de los productos de la oxidación son potencialmente tóxicos.

  • Puede ser buscado para conseguir características de olor y sabor especial, como ocurre con los dátiles y el té. Como es una autooxidación, que reacciona con el oxígeno disponible en los lípidos presentes en el alimento, no se detiene bajando la temperatura.
  • Su grado de oxidación depende de los ácidos grasos insaturados, que se oxidan más rápido en forma libre. Cuanto más insaturado, más velocidad de oxidación.
  • Efectos de la oxidación: La producción de sustancias volátiles de olor y sabor desagradable, es más fácil si el alimento es rico en fosfolipidos insaturados.
  • Consecuencias nutritivas: pérdida de ácidos grasos esenciales y pérdida de vitaminas.

Acordaros que el enranciamiento aparece antes de que las alteraciones en los alimentos tengan importancia.